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http://dspace.mediu.edu.my:8181/xmlui/handle/123456789/3951| Title: | Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos |
| Keywords: | Cucumis melo inodorus ácido cítrico ácido lático desidratação |
| Issue Date: | 30-May-2013 |
| Publisher: | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
| Description: | A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70masculineBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50masculineC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50ºC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes. |
| URI: | http://koha.mediu.edu.my:8181/jspui/handle/123456789/3951 |
| Other Identifiers: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002001200018 http://www.doaj.org/doaj?func=openurl&genre=article&issn=0100204X&date=2002&volume=37&issue=12&spage=1803 |
| Appears in Collections: | Agriculture and Food Sciences |
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